Miam Miam Glou Glou le blog à deguster

Un doux classique équilibré par l'acidulé de la rhubarbe.
A préparer 6 à 24 heures à l'avance.



Ingrédients (pour 5 verrines) :

Panacotta :
40 cl de crème fleurette
25 cl de lait
50 gr de sucre
2 gr d'agar-agar
1 gousse de vanille

Espuma :
4 bâtons de rhubarbe
40 gr de beurre
40 gr de sucre


Préparation :

Panacotta :
Diluer l'agar-agar dans un peu de lait.
Mettre à bouillir le reste de lait, la crème et le sucre. Au moment de l'ébullition, ajouter l'agar-agar dilué, laisser bouillir quelques instants puis retirer du feu.
Ajouter la gousse de vanille, laisser infuser et tiédir, puis filtrer et verser dans les verrines pour laisser prendre la panacotta.
Réserver au froid.

Espuma :
Découper la rhubarbe en tronçons, et la faire dégorger avec le sucre pendant une heure environ.
Egoutter la rhubarbe, réserver l'eau obtenue et quelques tronçons pour la décoration.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen, puis faire compoter les tronçons de rhubarbe pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Ajuster le goût avec du sucre.
Retirer du feu, et mixer la compote obtenue avec l'eau réservée : l'appareil à espuma doit être dense mais fluide : ajouter au besoin de l'eau ou des glaçons (cela accélère le refroidissement tout en conservant la densité de l'appareil).
Retirer les dernières fibres en le passant au tamis. Laisser refroidir.
Remplir le siphon, puis insérer deux à trois cartouches de gaz, bien agiter le siphon tête en bas et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Dresser l'espuma sur les verrines, ajouter les tronçons réservés et quelques feuilles de menthe.


Vin conseillé : Champagne !

Petite dédicace à Cédric, fournisseur officiel de vanille de Madagascar, et à Pierrette, fournisseuse de cacao Leroux de Quiberon pour ce blog.

Ingrédients pour 4 personnes :
6 jaunes d'oeufs
30 cl de lait
90 gr de crème fraîche
5 cuillères à soupe de sucre
1 gousse de vanille
40 gr de cacao non sucré
1 pincée de sel
du pralin
un peu d'eau

Préparation :
Préchauffer le four à 180 °c, y installer la plaque lèche-frites remplie à moitié d'eau pour faire le bain-marie.
Fendre la gousse de vanille, la plonger dans une casserole de lait et porter à ébullition. Puis laisser infuser 10 minutes hors du feu, à couvert.
Délayer le cacao avec un peu d'eau, puis avec le lait chaud d'où la gousse de vanille aura été retirée. Laisser tiédir.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la crème fraîche. Y ajouter le lait cacaoté tiédi. Rectifier l'assaisonnement, au besoin avec un peu de sel.
Verser le mélange dans 4 ramequins à crème brûlée, déposer dans le bain-marie, laisser cuire 1h00. Surveiller : la crème doit avoir pris avant de l'ôter du four.
Recouvrir de pralin.
Déguster tiède ou froid.

Idées d'accompagnement :
Pour les becs sucrés, confectionner avec les blancs d'oeufs, de la farine, du sucre-glace et le reste de pralin, de petits macarons noisette...
Et un petit Banyuls grand crû ou un Maury Domaine de Blanes devrait satisfaire vos papilles assoiffées...

Cette adresse conseillée par plusieurs guides dont le Bottin Gourmand est celle du chef étoilé Alain Blot.
Nous n'avons guère été convaincus.
La qualité des plats n'est pas en cause, le niveau gastronomique est soigné, mais sans vraie recherche d'originalité. Un bon point toutefois pour le foie gras fumé.
Les plats sont assez (trop) riches et la profusion des amuse-bouches, classiques mais efficaces, est contre-productive. Ce n'est à cela, à mon sens, que l'on juge de la qualité d'un restaurant.
Quant au service, il est par trop empesé et empressé (Madame, Monsieur...), vous n'avez pas le temps de boire que quelqu'un vous tourne autour pour remplir le verre, et pour autant on oublie de vous demander si vous voulez du fromage, un dessert...
Pour le cadre et l'ambiance, une bonbonnière exécrable répercutant à l'infini les petites et les grosses fleurs. On vous installe, sans doute pour vous faire plaisir, dans la véranda donnant sur un jardin enguirlandé et maniéré, et tous les autres convives se situent dans la même surface de 20 m² : le point de vue est, en effet, imprenable, sur les indiscrétions des couples illégitimes.
Quant à l'étoile Michelin, sans doute est-elle due au portrait du chef, que l'on n'a pas aperçu de la soirée, avec Paul Bocuse, photo qui trône à l'entrée de la salle. On n'explique pas autrement un prix abusif, renchéri qui plus est d'une fameuse erreur de 42 €. Addition finale pour deux (et sans faire d'excès) : 233 €.
Le seul point positif : une argenterie classique mais remarquable.

Cette recette est pour Laurence, Laurent, Patricia et les amateurs de foie gras, c'est un mets que j'ai dégusté la première fois entre Gers et Haute Garonne... voilà pfiuuu, au moins 10 ans.


Régalez-vous !

Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le sel et l'onctueux : Un lobe de foie gras de canard frais, dénervé, taillé en escalopes (quatre ou huit, suivant le volume), salé à la fleur de sel, poivré au moulin (le poivre de Sechuan est parfait pour cette recette) ;
Pour la pétillance et le sucre : Deux bouteilles de bière à la framboise (une Kriek par exemple) ;
Pour la texture glacée : Un peu de sucre glace (au jugé) ;
Pour l'acidité, les couleurs et les odeurs : Des fruits (suivant la saison) : framboises, fraises, raisins, physalis ;
Pour le croquant et la légèreté : Une salade (suivant la saison) : roquette, mache, sucrine ;
Pour la finition : Une vinaigrette au vinaigre de framboise et à l'huile de noisette et un brin de shizo ou de menthe ;
Pour l'accompagnement : Un brotchen (petit pain) tout chaud aux raisins ou aux graines de pavot


Préparation
Couper les fruits en morceaux, préparer le lobe de foie gras (dénerver, tailler, saler et poivrer), et tenir les petits pains au chaud
Dans une casserole à sauce, faire réduire au tiers la bière (davantage si vous trouvez qu'il y a trop de matière) : le but est d'obtenir un sirop léger.
Dans une poele chaude, sans matière grasse, déposer les escalopes de foie gras. Le but est d'obtenir un peu de grillé en surface, et de garder le coeur presque cru.
Sortir de la poele et réserver.
Dégraisser la poele et y poeler rapidement quelques morceaux de fruits.
Déglacer avec la bière, laisser réduire encore quelques instants. Pour obtenir un sirop à l'aspect glacé, ajouter un peu de sucre glace avant la réduction.
Disposer la salade, les fruits, le pain et les escalopes dans les assiettes, napper le foie gras du sirop et arroser la salade de vinaigrette, terminer la décoration avec le brin de shizo.


Pour le vin, faites confiance à Laurence, Victor ou Bruno !

Sur la route des blancs d'Alsace, nous nous sommes dernièrement arrêtés du côté du Muscat Blanc. Une petite merveille de fruité sans trop de sucre, d'une finesse toute fraiche qui vous fait regretter les vacances à l'ombre des figuiers, près de la fontaine. En apéritif, avec le fromage ou en dessert, le muscat Blanc d'Alsace fait le bonheur de tous (sauf des enfants et avec modération).
Personnellement, je le conseille plutôt au début du repas, avec un petit feuilleté de chèvre aux tranches de pomme Granny Smith.

Si avec tout cela, vous ne trouvez pas le bonheur de l'instant, c'est à désespérer de vos papilles...

Ce week-end, entamons la route des blancs d'Alsace. Flacon fin, élancé, ivresse délicate...


Ce pineau gris de 2006 se défend fort bien, manque un peu de fruité, plutot un coté noisette verte.
Parfait pour accompagner les curry, et les coquilles saint-jacques marinées à la vanille... ou tout simplement en apéritif ou du comté. A servir frais mais pas trop pour laisser le vin se détendre et développer ses aromes.

Petite entorse à la route des blancs, le pinot noir, un vin rouge ; bu aussi frais que le blanc, il a un aspect cerise très coquin, et s'il est acidulé, il reste assez équilibré. Il vaut largement un rosé, et soutient bien la salade composée d'été avec son petit fromage. Mais je crois qu'il serait parfait sur des cotelettes grillées...

Des pinots fins et champetres !

La dégustation alsacienne commence fort...

Très savoureuse, la tronche du livreur quand j'ai ouvert la porte...

Il faut préciser que le colis était au nom d'Ardente... Forcément, ça peut tromper son monde !


Enfin, maintenant, je suis choyée !! Hips !

Mon plaisir est grand...
Car l'ineffable et adorable Fred de Mai m'a invitée à me joindre à un quinzaine d'autres blogueurs pour commenter une dégustation de bouteilles gracieusement offertes par le Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace.
L'histoire ne dit pas s'ils nous rapatrieront du séjour à la chambre, en cas de mauvais dosage... (car les bouteilles sont offertes ET livrées à domicile). Enfin, j'aurai toujours un gouteur maison, c'est déjà çà !
Ce sera avec délectation que je prendrai part à ce projet de buzz by blog, alors à très bientot sur ces lignes (et celles de Ardente et de la table à vivre), un verre à la main et la langue affutée...

Quelques samedi et dimanche un peu moins agités nous donnent l'occasion de regarder nos émissions de gastronomie favorites à la télé. Il y en a deux, principalement : A vos fourchettes, présentée par Grégory Galifi, sur Direct 8, et Les Escapades de Petitrenaud, sur France 5. Elles passent respectivement à 10h00 et 11h50 les samedi et dimanche, ce qui nous donne la possibilité de nous rattraper puisque une fois sur deux c'est une rediffusion. Nous aimons leur esprit gourmand, beaucoup plus curieux que didactique.



Aujourd'hui, nous avons été particulièrement heureux de voir une rediffusion d'A vos fourchettes, qui présentait la Cuisine des Ch'tis et une vieille connaissance, le chef John Ménage, ancien de Verre Chez Moi à Deuil la Barre (remplacé par Christophe Bonnano) et nouveau de Chez Gérard à Neuilly sur Seine.

La cuisine des ch'tis : c'est avec beaucoup de tendresse que nous écoutions le chef Pierre Coucke, "Pierrot de Lille", exposer ses recettes de bistro et les bons produits du chnord, car nous aimons les ballades que nous faisons là-bas.
Il y avait aussi François Collot, qui préside une association gastronomique pour Valenciennes et le Hainaut, ce qui nous a rappelé des souvenirs émus avec Largentula : L'auberge du Bon Fermier, le Lucullus, et le cochon de lait grillé...

Quant à John, c'est le chef qui a régalé un de nos premiers diners d'amoureux. Il a un gout très sur et une grande finesse d'exécution. Il sait respecter les produits, s'autorise des mélanges audacieux d'autant plus réussis qu'il laisse chaque gout s'exprimer sans en masquer d'autres. Dommage qu'il ait quitté Victor, car nous aimions beaucoup le retrouver dans sa blouse noire certains samedi soirs.

Après ces quelques instants de nostalgie, nous vous laissons aller à la découverte de ces sites éparpillés dans ce billet et dans notre nouvelle blogroll très fournie, qui continuera à s'étoffer au fil du temps...

A Perpignan, dans cette petite rue de la Poissonnerie que seul Largentula peut avoir l'idée d'explorer, le restaurant "Al Très" et son équipe sont très accueillants. Si le lieu est étroit et les tables sont très serrées, la promiscuité peut vous inviter à papoter avec les voisins, souvent des habitués. Car la finesse et la simplicité se combinent en un savant mélange pour vous faire revenir vers cette belle cuisine respectant les produits et flattant le palais.

Le choix de vins du pays est assez large et de qualité, et vous sont bien conseillés par le patron qui est là depuis de nombreuses années.
Le décor sans prétention est pimenté de tableaux et esquisses de Balbino Giner.
Et pour Pâques, nous avons eu droit à une foison de chocolats, sablés et caramels pour accompagner le café.



A retenir !

J'avais trouvé de belles recettes de poisson ou de viande façon tropicale, dans une papillote de feuille de palmier. Une feuille de palmier, ce n'est pas très facile à trouver dans les marchés du coin... Alors voilà une interprétation personnelle, un peu coquine, de ces recettes qui donnaient vraiment l'eau à la bouche (où est passé mon CD de Gainsbourg, au fait?)



Proportions pour 4 personnes

Ingrédients:
2 turbots en filet et pelés
250 ml de lait de coco
Le jus de 2 citrons jaunes et de 2 citrons verts
2 oignons rosés de Roscoff émincés
2 bananes coupées en tranches fines
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin
Gingembre haché ou en poudre
Ciboulette ciselée
Noix de Muscade rapée
Un filet d'huile d'olive vierge deuxième récolte
Quelques gouttes de rhum blanc du Père Labat

Préparation :
Découper les filets de turbot en lanières et les mettre dans un poêlon.
Les saler, les poivrer, ajouter les oignons, les tranches de banane, la ciboulette, le gingembre, la muscade, le jus des citrons et le lait de coco.
Mélanger délicatement. Il ne faut pas que le poêlon soit totalement rempli mais le lait de coco doit couvrir les filets de turbot.
Ajouter le filet d'huile d'olive et le rhum, et déposer le poêlon dans une grande sauteuse avec de l'eau pour faire un bain-marie.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 20 à 30 minutes. Quand les filets de turbot sont devenus plus rigides, sans être durs, retirer du feu.

Déguster avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur parsemées de ciboulette.

Pas de photo pour illustrer car tout à été mangé très vite, mais le chaud/froid mélanger aux différentes saveur présente... miam miam ! Original et facile à faire... j'en suis tres fier !



À l'avance, préparer une chantilly au lard et cancoillotte :

Faire chauffer 40cl de crème fraiche épaisse.
y faire fondre un pot de cancoillotte (un poitrey au vin jaune fera parfaitement l'affaire).
porter le tout à ébullition puis y incorporer 2 belles tranche de lard fumé coupé en fines allumettes.
Couvrire et laisser refroidir doucement.
Quand le melange est froid, retirer les lardons et mettre la preparation au frais dans un syphon (faudra penser à mettre une ou des cartouches de gaz avant utilisation).



Couper un Pont l'Eveque en morceau (retirer la croute qui fond moins bien) puis le faire fondre doucement dans une casserole.
Y incorporer de la crème fraiche épaisse (la quantité de crème dépend du degré de maturité du fromage et de la force souhaité, pour un fromage à point compter environ 35 cl). Poivrer, mettre un petit peu de muscade.
retirer les couvercles des vol-au-vents, y placer l'équivalent d'un grosse noix de saint-jacques coupée en morceau, couvrire avec la crème de pont l'évèque puis replacer le petit chapeau sur les vols au vent.

Faire chauffer le tout une vingtaine de minutes thermostat 6.

Juste avant de servir, soulever le couvercle et y mettre une généreuse quantité de chantilly.

Inénarrable, les yeux fermés...

Pour 8 personnes

Ingrédients :
- 8 ramequins beurrés et laissés au frigo
- 250 g de beurre demi-sel
- 250 g de chocolat patissier
- 5 oeufs
- 160 g de sucre
- 90 g de farine


Préparation :
Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8-9).
Faire fondre le beurre et le chocolat dans une grande jatte au bain-marie; laisser refroidir.
Battre les oeufs et le sucre; les incorporer au chocolat.
Tamiser la farine puis l'incorporer à la préparation.
A ce stade, on peut ajouter tout parfum : eau de fleur d'oranger, vanille, cannelle, huile essentielle de menthe...
Remplir les ramequins de cet appareil à la moitié, au plus au trois quart.
Enfourner 7 minutes, juger de la cuisson à l'oeil et au nez.

Déguster chaud, retourné sur une assiette décorée de fruits de saison et accompagné d'un Maury de chez Marie-Pierre Bories, vigneronne du splendide domaine de Blanes dans le Roussillon...

La Mona, c'est le lundi de Pâques en Espagne.

Je me souviens qu'en Catalogne, après des réjouissances très conventionnelles du jeudi au dimanche saint, on profitait du lundi pour battre la campagne. Si quelqu'un veut se ballader peinard à Barcelone, il faut choisir le lundi de Pâques, il n'y a personne dans les rues. Dans les musées, les bars et les restaurants non plus, d'ailleurs : tout est fermé.

Près de Lleida, on partait en bandas de 50 ou 60 jeunes, on squattait un hangar agricole avec des tréteaux, des bancs et deux énormes barbecues, dont un dévolu à la cuisson des caracols sorpresa, escargots farcis aux lardons et aux noisettes, cuits à la tomate après de longs jours de jeûne.
Tout cela n'avait rien de religieux, c'était même assez païen, comme ambiance !
De 10 heures du matin à 10 heures du soir, on papotait en buvant un verre de vin ou un apéritif, on jouait au foot ou au volley (mixité à fond !) et on baffrait pendant des heures, Pa amb Tomata (pain frotté à l'ail, à l'huile d'olive et à la tomate), charcuteries férocement bonnes, chips et viandes grillées, et plein plein de salades. Du xampany (un mousseux blanc trop sucré et très traître), et les monas pour dessert.

Car les monas, c'est aussi ces gateaux divers et variés, personnalisés, des brioches au citron, des génoises à la crème pâtissière...

Les familles partent elles aussi en campagne, en comités plus petits, et les enfants ont chacun leur mona, qui avec des oeufs de sucre, qui avec des poules en chocolat...

De la Mona catalane, je me rappelle surtout de grands moments de complicité, d'amitié et de fraîcheur, au bon air; quelque chose que je n'ai pas retrouvé depuis, qui ressemble assez à de grands méchouis qu'on ne voit guère qu'autour de manifestations sportives...